Vanille, les secrets d'un parfum
"L’arôme de la vanille est l’un des plus copiés"
La vanille est partout. Dans nos yaourts, nos crèmes dessert, nos glaces, nos gâteaux, nos produits ménagers ou encore nos cosmétiques. La vanille est le premier arôme utilisé au monde. Pourtant sa gousse est rare et la demande mondiale trois fois supérieure à la production. Seconde épice la plus chère au monde après le safran. Alors comment fait-on pour réaliser autant de produits à la vanille ? La plupart des produits « vanillés » utilisent en réalité de la vanille de synthèse. L’arôme de la vanille est l’un des plus copiés et cette tendance s’amplifie. Dans ce contexte, la filière malgache est actuellement en danger. D’autres pays commencent déjà à concurrencer la « Grande-Île », comme l’Indonésie, l’Ouganda, la Nouvelle-Calédonie ou encore Tahiti. Comment distinguer les arômes dits naturels et artificiels ? Comment sont-ils fabriqués ? Y a-t-il une vraie différence de goût ?
Distribution
Alain Guillaumin
Self - Formateur pâtissier, école Ferrandi, Paris
Fausto Bouchereau
Self - Expert en vanille (Mohea)
Bruno Ciret
Self - Formateur pâtissier, école Ferrandi, Paris
Michel Grisoni
Self - Chercheur ingénieur agronome au Cirad, La Réunion
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